La carne sintetica potrebbe essere presto disponibile sul mercato, ma sono ancora numerose le incognite circa l’impatto che potrebbe avere su salute, ambiente ed economia.
Come verranno accolti questi nuovi prodotti? In generale, tutto ciò che viene percepito come innaturale provoca una certa diffidenza e occorre tenere conto di possibili barriere culturali, etiche e religiose.
Cos’è la carne sintetica, detta anche carne pulita o carne coltivata
I detrattori la chiamano carne sintetica (aggettivo che andrebbe utilizzato per definire prodotti ricavati artificialmente, per sintesi), i sostenitori carne pulita (enfatizzando la produzione controllata e senza antibiotici). Probabilmente la dizione più corretta è carne coltivata.
Si utilizza l’ingegneria tissutale per creare la carne partendo dalle cellule staminali di una mucca, di un maiale o di un pollo. Gli animali donatori, di solito animali giovani che hanno più cellule staminali, vengono anestetizzati da un veterinario e viene prelevata una piccola quantità di tessuto. La tecnologia si basa sui progressi nella biologia delle cellule staminali (cellule staminali pluripotenti indotte) e nell’ingegneria tissutale (innesti di muscoli scheletrici in vitro), tecniche originariamente destinate ad applicazioni mediche.
Si parla anche di agricoltura cellulare per indicare la produzione di alimenti da cellule piuttosto che da organismi interi (animali da allevamento).
La produzione prevede quattro fasi principali:
- isolamento e coltura di cellule muscolari e adipose,
- formulazione di terreni di coltura,
- sviluppo di scaffold (l’impalcatura per la crescita),
- proliferazione nei bioreattori che permettono il controllo di più parametri (livelli di temperatura e ossigeno, composizione del mezzo di coltura, pH, livelli di metaboliti e accumulo di biomassa).
A seconda del tipo di prodotto richiesto si stima un tempo di produzione compreso tra le 2 e le 8 settimane. Ad esempio, la carne macinata presenta una struttura meno complessa di una bistecca e richiede un minor tempo di produzione.
Elenchiamo in sintesi i pro e i contro della carne coltivata.
PRO
La produzione e il consumo globali di carne continuano ad aumentare poiché la domanda è spinta verso l’alto dalla crescita della popolazione, dall’aumento del reddito medio e dall’urbanizzazione. Nel 2012, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) ha previsto che entro il 2050 la domanda globale di carne raggiungerà i 455 milioni di tonnellate (un aumento del 76% rispetto al 2005). Sono già evidenti squilibri economici, problemi etici relativi al benessere animale e perdita di biodiversità.
L’allevamento ha un forte impatto sull’ambiente (cambiamento climatico, consumo di suolo per la produzione di mangime, consumo e inquinamento delle acque). Dal 15 al 20% di tutte le emissioni di gas serra provengono dal bestiame. La carne coltivata potrebbe risolvere, almeno in parte, questo problema.
E’ possibile prevedere anche un beneficio per la salute: si possono, ad esempio, produrre tessuti con più acidi grassi omega 3 (acidi grassi polinsaturi che possono abbassare il colesterolo e ridurre, quindi, i rischi di malattie cardiovascolari). Non è necessario l’utilizzo di antibiotici, con conseguente riduzione dell’antimicrobico resistenza. Diminuirebbero le infezioni alimentari dovute a batteri intestinali, come Escherichia coli, Salmonella e Campylobacter: le condizioni sterili richieste per la proliferazione cellulare impediscono la contaminazione di agenti patogeni.
Non ultimo il problema del benessere degli animali: per produrre carne coltivata è necessario un numero molto piccolo di animali e il processo di estrazione delle cellule staminali è poco invasivo.
CONTRO
Al di là della questione del beneficio ambientale su cui c’è un generale accordo, ci sono altri punti controversi legati alla produzione e al possibile consumo di carne coltivata.
Ad esempio la sostenibilità economica. Il primo hamburger di manzo coltivato dall’Università di Maastricht nel 2013 è costato 280.000 dollari (2.470.000 dollari al kg). Ovviamente incide il costo di sviluppo di una nuova tecnologia. Si stima che la carne coltivata su larga scala potrebbe costare il doppio della carne di pollo. Altri studi stimano un costo al Kg variabile tra gli 11 e i 520 dollari.
Sarà difficile ottenere caratteristiche organolettiche (aspetto, aroma, sapore e consistenza) simili a quelle della carne tradizionale. Questo sarà probabilmente uno dei punti decisivi per ottenere il consenso dei consumatori.
Al momento non è possibile conoscere con precisione il valore nutrizionale della carne coltivata. Sembra chiaro che alcuni composti, come la vitamina B12, non saranno presenti nella carne coltivata. Tuttavia, esiste la possibilità di integrare i prodotti finali o di effettuare modifiche genetiche sulle cellule staminali di partenza.
Il timore di un’impatto sulla salute a breve, medio e lungo termine è, probabilmente, il fattore più critico: la produzione di carne coltivata si basa sulla riproduzione cellulare accelerata di cellule staminali. Occorre valutare con attenzione possibili effetti sulla salute di fattori di crescita e di altri agenti utilizzati nella produzione di carne coltivata.
Infine, si registrano resistenze tra chi sostiene che tale produzione metterebbe a rischio la tradizione gastronomica e le eccellenze a marchio made in Italy.
Quando la carne sintetica arriverà sulle nostre tavole?
Non è facile prevederlo anche perché la commercializzazine su larga scala non dipende solo dalla tecnologia ma anche dallo sviluppo del prezzo e dalle regole del mercato. In Europa la carne coltivata dovrà seguire l’iter di approvazione previsto dal regolamento per i “novel food” e quindi deve sottostare a stretti controlli e normative che regolamentano l’introduzione di questi alimenti sul nostro mercato.
Si stima che in circa 3 anni potremmo avere sul mercato dei prodotti a base di carne coltivata che saranno relativamente cari, quindi non per i supermercati ma più per i ristoranti e per i negozi specializzati.
Per approfondire
Plant-based and cell-based approaches to meat production
Natalie R Rubio, Ning Xiang, David L Kaplan.
Nat Commun. 2020 Dec 8;11(1):6276. doi: 10.1038/s41467-020-20061-y
fonte articolo e immagini: DORS – a cura di Umberto Falcone, titolo originale dell’articolo: “Carne sintetica, carne pulita o carne coltivata?
